2013.04.03

遊尼加拉瓜咖啡莊園

【明報專訊】小時候參觀農圃,只知道撒下種子,依時灌溉,並有充足陽光,幼苗就會生長。科學知識多了,還認識到施肥和除蟲的重要。在城市長大的人,除了家裏的盆栽外,甚少接觸到農夫的生活。因為咖啡,筆者才有機會感受「有興趣而栽種」和「為養家而務農」的實際分別。

咖啡,是尼加拉瓜主要的出口產品之一。16個省份中,有10個出產咖啡。由於北部高山多,較適合咖啡栽種,故該國九成三的出產,都是來自北部四省:Jinotega、Matagalpa、Nueva Segovia和Madriz。其中又以Nueva Segovia的質量最好;過去數年的全國COE比賽,超過八成得獎咖啡都是來自該區。筆者訪問的其中一個農莊,就是被Dipilto-Jalapa山脈環抱、2010年的得獎農莊Un Regalo de Dios(台灣譯為「天賜莊園」,A Blessing from God)。

選拔優秀種子

「這片山坡上的樹都可以摘。記住要選樹幹中段伸展的分枝,並在其中間所長出、呈紫紅色的成熟果實……」抵埗第二天的清晨,還在適應時差,在半夢半醒間聽着翻譯的話、「中間又中間」的,不是紅色的就可以摘嗎?原來我們摘的果實,是用以留作種子用的。而為了保留優秀的後裔,選拔從果子採收階段已經開始。

一株咖啡樹,由播種到首次採收,需時3年。農民為了確保每顆種子都能長出既茁壯、產量又高的幼苗,都會選取最有潛質的果子作種。在主樹幹中段長出,每分支中間所結的果子,理論上他們吸收養分最多。而能夠在樹上存活至紫紅色,則表示該果子發展健康,裏面的果核也較完全。

「之後要做的,跟處理飲用咖啡豆無異﹕去肉、發酵和脫榖。不過,為避免損害豆尖的幼芽(embryo),所有工序都要以人手去做。」我暗自慶幸自己效率低,整個上午的收成,只有一小籃,否則便「多勞多得」了。幾十顆咖啡果,重複用兩隻手指按緊、將果核逼出,總共花了1小時!看着膠筒底那零星的豆子,不期然想起「粒粒皆辛苦」。

輪到播種了。吉普車駛至一片零碎的山坡﹕沒有步行徑,只有幾株高矮不同的無花果樹和香蕉樹,亂糟糟的乾草平放着,還有一些橫臥的松樹杆,和路旁一堆堆的香茅草。帶隊的農藝學家(agronomist)道:「這裏就是幼苗生長的地方。那些影樹(shade tree),我們在兩年前已種植,並計算過每季的陽光分佈而修剪好。乾草下的沙堆經過沸水消毒,種子發芽的首個月就是在這裏度過。松樹杆是用來固定山坡,避免土壤流失,而香茅草,是有驅蟲作用的。」農民以科學和經驗去利用自然資源,一片看似荒地原來亂中有序、渾然天成。

在下游工作,只知道咖啡是果核。當天在農莊,我體會到生產優質果核背後的智慧。今次之旅,找到了一片「由種子到杯中」(From seed to cup) 的重要拼圖。

文、圖﹕Patrick Tam

(精品咖啡店Knockbox店主,美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師,美國CQI認可杯測師,Cup of Excellence首位港人評審)

 

新聞來源:明報